面对欧洲法规要求减少食品中的盐和亚硝酸盐含量，科尔多瓦大学的一个研究小组测试了一种酵母作为佩德罗什谷伊比利亚猪里脊肉的天然防腐剂的潜力。研究结果发表在《食品控制》杂志上。

过量摄入亚硝酸盐会对健康产生负面影响。因此，欧洲新出台的一项法规限制了不同食品中的亚硝酸盐含量。伊比利亚猪里脊肉就是其中之一，传统上它使用亚硝酸盐和盐作为防腐剂。通过减少这些元素，我们是否能继续享受这种产品的特性呢?是的，有替代品，它就存在于猪里脊肉本身中。

十年前，科尔多瓦大学微生物学领域的一个团队在 José Ramos 教授的带领下，分离出了一种在里脊肉成熟过程中在里脊肉内部产生的酵母菌。他们发现这些微生物会影响最终产品的特性。

现在，该酵母家族的一种菌株——德巴利酵母 LRC2，可以作为替代品，通过减少亚硝酸盐和盐分来保持伊比利亚猪里脊肉的特性。

“我们发现，通过使用这种酵母，我们可以防止其他有害微生物的出现，”拉莫斯解释说，并证实这种酵母可以提高猪里脊肉的食品安全性，延长保质期。

通过挥发性化合物抑制试验，我们在实验室中评估了该菌株的潜力。这些挥发性化合物是猪里脊肉香气的来源，但它们也能抑制可能损害产品的真菌。

“在那个阶段，我们面对面地测试酵母和真菌，没有接触，真菌生长得更少了。我们发现，在不接触真菌的情况下，真菌得到了抑制，”该研究的第一作者海伦娜·查孔 (Helena Chacón) 解释说。

酵母的这种保护作用在最终产品中得到了验证，该产品随后接种了一批伊比利亚猪腰肉，这些猪腰肉来自位于 Valle de los Pedroches 的 Navalpedroche 公司，该山谷以其肉制品的质量而闻名。“在这个过程中，由于这是工业作业，因此遵守了食品质量和微生物学的 ISO 标准，”研究员 Francisco J. Ruiz 指出。

研究人员表示，“使用这种酵母，我们可以降低亚硝酸盐和盐的含量，同时保持食品安全性和伊比利亚猪里脊肉的特色。但在风味方面，我们还没有完全满足市场的需求。”

问题的关键确实在于产品的味道。虽然专业评审员和普通消费者品尝了防腐剂较少且接种了酵母的伊比利亚猪里脊肉后都表示“味道不错”，但他们给出的分数却较低。

因此，在成功保留了猪里脊肉的特色，延长了其保质期，并通过降低亚硝酸盐和盐含量使其符合欧洲标准之后，接下来的任务就是改善其口感。为此，该团队正在与其他互补菌株合作，以 100% 保持伊比利亚猪里脊肉的风味。

这项工作是由一个多学科团队完成的，其工作人员来自农业化学、土壤学和微生物学、食品学、分析和统计化学、计量经济学、运筹学、商业组织和应用经济学等部门。

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