自国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)于2019年批准使用超声波促进葡萄化合物的提取以来，其在获取优质红酒中的应用已得到广泛研究。

现在，研究人员将注意力转向桃红葡萄酒——这是一个不断扩大的市场，在过去15年中实现了强劲增长。来自西班牙卡斯蒂利亚拉曼查大学和穆尔西亚大学的一个团队使用高功率超声波技术来处理莫纳斯特雷尔压碎的葡萄(这一过程称为超声波处理)，并将所得的桃红葡萄酒与经过四小时浸渍期后获得的葡萄酒进行比较。

在《食品与农业科学杂志》最近发表的一篇论文中，一个研究小组描述了与浸渍样品相比，超声处理葡萄酒的颜色和感官特征的改善。

该研究的通讯作者、西班牙穆尔西亚大学的EncarnaGomezPlaza教授解释了该研究对葡萄酒行业的重要性。她在接受SCI采访时表示：“超声波的应用主要是为了缩短红葡萄酒酿造中的浸渍时间。然而，白葡萄酒的经验表明，通过对压碎的葡萄进行超声波处理可以增加香气成分。因此，我们决定研究其效果超声波在桃红葡萄酒中的应用，这是以前从未做过的事情。”

传统上，浸渍过程在桃红葡萄酒的生产中发挥着至关重要的作用，可以提取必要的芳香化合物和增色成分。在葡萄被压榨和发酵之前，压碎的葡萄皮留在果汁中的过程可能会持续几个小时到两天。

然而，虽然它增加了桃红葡萄酒的颜色，但长时间的浸渍会导致葡萄酒中某些化合物的氧化，从而导致苦味和其他不良影响。这就是超声波发挥作用的地方。超声波处理会导致葡萄皮细胞分解，从而在显着更短的浸渍时间内提取出所需的化合物，从而减少氧化的负面影响。

由具有多年葡萄酒感官评估经验的训练有素的专家组对葡萄酒进行感官分析，结果表明经过超声波处理的桃红葡萄酒具有卓越的香气。

作者指出：“超声处理产生的葡萄酒具有浓郁的红色浆果和花香，其得分高于浸渍葡萄制成的葡萄酒。”

对化学成分的分析支持了这一点——超声波处理增强了几种可改善香气的挥发性化合物的提取，例如萜烯，它可以散发出花香或柑橘香味。

研究小组希望这项研究能够引起人们对超声波技术在生产高品质桃红葡萄酒方面的潜力的关注。他们现在正在寻找高功率超声波在葡萄酒行业的其他应用。

“我们希望增加对超声波对酿酒厂影响的了解。我们正在研究如何解决酿酒过程中有时出现的问题以及这种行为背后的化学原理，”戈麦斯·普拉扎教授指出。

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