传统上，苦味被认为是潜在有毒物质的警告信号。但并非所有苦味物质都是有害的。例如，一些肽和游离氨基酸尝起来很苦，尽管它们无毒、营养丰富，有时甚至对人体至关重要。

慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究首次为这种看似矛盾的现象提供了解释。这项研究发表在《细胞和分子生命科学》杂志上。

一般来说，味觉可以帮助我们选择食物。在五种基本味道中，甜味和鲜味表明食物富含能量和营养。我们的盐味可以帮助我们保持电解质平衡。酸味可以提醒我们食物未熟或变质，苦味则提醒我们食物中可能含有有毒物质。

鉴于许多有毒植物物质，如马钱子中的士的宁或木薯中的氢氰酸，这种说法似乎合情合理。婴儿和幼儿尤其排斥苦味食物，这也是有道理的。即使是少量的此类有毒物质也会对他们造成伤害。

苦如胆汁的蛋白质碎片

然而，并非所有苦味食物都是危险的，有些食物实际上可能很有营养。由分子生物学家MaikBehrens领导的跨学科研究小组首次调查了这种看似矛盾的现象的原因。

莱布尼茨团队利用成熟的细胞测试系统发现，人类大约25种苦味受体中，有5种对游离氨基酸和肽以及胆汁酸有反应。前者是在蛋白质分解过程中产生的，在奶油奶酪或蛋白质奶昔等发酵食品中含量丰富。

另一方面，胆汁酸作为食物成分几乎不起作用，而是在体内发挥其自身功能。因此，它们可以被视为内源性苦味受体的激活剂，这些受体位于肠道和血细胞上。

解释：相似的结构特征

“有趣的是，我们的建模实验表明，某种苦味肽可以采用类似于受体结合袋内胆汁酸的功能活性3D形状。这种巧合的相似性可以解释为什么同一组苦味受体对这两组物质都有反应，”生物信息学家AntonellaDiPizio解释道。

第一作者SilviaSchäfer补充道：“我们的基因分析还表明，识别胆汁酸和肽的能力在三种苦味受体类型中高度保守，可以追溯到两栖动物。这再次表明，至少识别两组物质中的一种对不同物种都很重要。”

“胆汁酸和苦味受体早在当今开花植物的典型苦味物质出现之前数百万年就已存在，而且早在人类出现之前就已存在——例如在鱼类中。这支持了这样的假设：苦味受体最初也调节重要的生理过程，而不仅仅是警告人们警惕有毒物质，”贝伦斯解释说。

“我们的研究结果为味觉感知的复杂系统提供了新的见解，并表明苦味受体在人类健康中发挥着超出其在食物选择中的作用的其他尚未知的作用。”

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