巴西圣保罗州坎皮纳斯市乳品技术中心 (Tecnolat) 开展的一项研究发现，巴西传统奶酪样品中含有具有益生菌特性且有益于人体健康的乳酸菌 (LAB)。Tecnolat 隶属于圣保罗州农业和供应部下属的食品技术研究所 (ITAL)。

研究人员分析了 Tecnolat 菌株库中的三种乳酸杆菌属细菌。这些细菌是从巴西传统奶酪(例如普拉托奶酪和米纳斯奶酪)中分离出来的。这些和其他乳酸杆菌因其益生菌潜力而受到认可，并被食品行业广泛用于酸奶、康普茶和开菲尔以及奶酪等产品中。

“我们在筛选了整个菌株库之后选择了这些菌株，以查看在 Tecnolat 先前进行的研究中发现哪些分离株具有最佳的发酵、酶和感官特性，”文章的第一作者、ITAL 研究员、食品科学和技术博士学位的 Cristian Mauricio Barreto Pinilla 说。

下一步是获取分离株的完整基因组，以便正确识别它们并评估其功能特性和安全性。随后进行体外测试，以确认细菌是安全的益生菌。

“我们分析了这些信息，重点关注分离物的技术特性，以期生产含有这三种菌株的普拉托奶酪的试点批次。我们还研究了奶酪成熟过程中物理化学参数、细菌群落、挥发性化合物(负责香气和风味)和脂肪酸的变化，”巴雷托解释说。

研究结果表明，这三种乳酸杆菌分离株均可以安全食用，具有作为新型益生菌的潜力，并且对乳制品中可能存在的某些病原体具有强大的抑制作用。此外，就脂肪酸和蛋白质组成而言，这三种菌株均不会显著影响含有它们的奶酪的物理化学组成。

“我们还观察到，在含有培养物的奶酪的较长成熟期内，不良挥发性化合物的含量有所下降，但每种菌株在这方面的表现都不同，”Barreto 表示，并解释说，这对于成熟期超过 25 天的奶酪的多样化、质量和保质期非常重要。“我们需要更多地了解某些方面，例如，由于我们的乳酸杆菌菌株的作用，奶酪中变质和致病微生物可能会减少。”

他说，这些结论符合研究的目的，即分析源自巴西生物多样性的乳酸杆菌菌株，这些菌株具有益生菌和技术特性，适用于奶酪生产，从而提高产品的感官多样性和微生物质量，同时也有利于消费者的健康。

“这种微生物易于工业化生产，有利于优化使用低成本营养物(如血清)的研究。这类研究与奶酪行业的需求息息相关，该行业具有巨大的增长潜力，但受到益生菌市场有限的限制，大型跨国公司占据主导地位，”他说。

他补充道，尽管微生物培养技术在向巴西供应菌种的跨国公司中已经很成熟，但仍有必要发展有能力生产传统巴西产品菌种的本地公司，这些公司要具有竞争力，并能满足中小型生产商对高品质、增强感官特性的产品的需求。

该团队迄今为止进行的研究取得了良好的成果，但还需要进行更多的研究，以便业界能够使用这些菌株并确保它们被归类为益生菌。

“我们需要在动物模型上进行测试，然后进行临床试验，以使我们能够符合监管要求。这些程序需要时间，而且成本高昂，”巴雷托说。

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