咖啡渣(SCG)占制备咖啡饮料和速溶咖啡过程中产生的废物的最大部分，每年在全球产生近600万吨废物。为了管理如此大量的废物，科学家们正在寻找将SCG转化为各种应用(从工业材料到生物燃料)的增值产品的方法。

由新加坡国立大学理学院食品科学与技术系副教授刘绍全领导的研究小组采取了一种更具创新性的路线，用发酵的SCG制造酒精饮料，作为可持续管理不断增加的废物量的一种方法来自每年的咖啡消费量。

该团队对SCG衍生酒精饮料的研究涉及不同的研究，包括风味、香气并了解其健康益处。

达到最佳的风味和香气

为了用SCG制备酒精饮料，研究人员首先制备SCG水解产物，然后使用酵母等微生物混合物发酵SCG水解产物。酵母通过影响酒精饮料的化学成分和质量，在最终产品的味道和香气中发挥着重要作用。

刘副教授和他的团队在2021年发表在《LWT》杂志上的一项研究中展示了一种使用两种酵母并辅以酵母提取物进行发酵过程的方法，使他们能够发现一种有效的方法来生产SCG衍生的酒精饮料，其中含有复杂的风味调色板。

“酒精饮料传统上是使用酵母菌生产的。我们采用了不同的方法，通过探索非酵母菌的新口味和其他特性来生产SCG衍生的酒精饮料，”刘副教授说。

在这项研究之后，新加坡国立大学团队探索了使用其他微生物(例如乳酸菌和酵母)进行发酵，以改善SCG衍生酒精饮料的气味和味道。该团队使用酵母(Lachanceathermotolerans)和乳酸菌(Lactiplantibacillusplantarum)的混合物来发酵SCG水解产物，以生产具有不同酒精含量和理化特征的酒精饮料。

与仅用酵母发酵SCG水解产物相比，该方法产生了更高含量的与令人愉悦的香气和味道相关的化合物。这一发酵策略的结果于今年2023年3月9日发表在《食品》杂志上。

在《国际食品研究》杂志上发表的最新研究中，该团队采用了发酵策略，使用酵母和乳酸菌的混合物来发酵SCG水解产物。研究小组进一步进行了详细的代谢组学分析，以确定酒精饮料中存在的生物活性化合物，并确定其潜在的健康益处。

识别具有潜在健康益处的化合物

研究人员采用了一种先进的分析技术，称为液相色谱四极杆飞行时间质谱(LCQTOF-MS)，通常用于识别和确认食品和饮料中化学化合物的存在，以获得食品和饮料中化学成分的全面了解。发酵SCG。

这项研究首次使用这种方法来确定酵母和细菌组合发酵的SCG水解产物中存在的所有化合物的完整概况。

通过分析，研究小组发现，通过酵母和细菌对SCG水解产物进行发酵，可以增强与各种健康益处相关的生物活性化合物的存在，包括抗癌、抗炎和抗菌活性。

这项最新研究的第一作者刘云娇博士表示，该团队开发了几种由SCG衍生的酒精饮料原型，所有这些原型都具有不同的风味特征。

“一些原型保留了咖啡风味，而对于其他原型，我们成功地实现了令人愉悦的风味，但没有浓烈的咖啡风味。除了不同的风味特征外，我们的测试表明，所有原型都保留了已知对健康有益的化合物，如生物碱和酚酸，”刘博士说。

版权说明：本站所有作品图文均由用户自行上传分享，仅供网友学习交流。若您的权利被侵害，请联系我们

标签：