世界泡菜研究所的研究人员从长期低温发酵的泡菜中分离出了对噬菌体具有高度抵抗力的乳酸菌(LAB)菌株。他们还确定了LAB菌株针对噬菌体(感染细菌并在细菌内复制的病毒)的防御机制。

泡菜是韩国传统食品，是一种乳酸发酵的蔬菜产品。与在灭菌封闭发酵系统下生产的发酵乳制品不同，泡菜是在非灭菌开放发酵系统下通过原料中存在的各种微生物引发的自然发酵生产的。因此，多种乳酸菌都可以参与泡菜发酵，并且占优势的乳酸菌的多样性及其占优势的时期因环境而异。

为了鉴定低温长期发酵泡菜的泡菜实验室遗传性状，世界泡菜研究所的研究人员从南方各地收集了34份在-2℃至10℃低温下发酵超过6个月的泡菜样品。朝鲜。在超过88%收集的泡菜样品中，发现一种特定的LAB菌株——Pediococcusinopinatus是优势种。

他们的工作发表在《食品微生物学》杂志上。

通过全基因组测序分析，研究人员发现P.inopinatus具有非常发达的簇状规则间隔短回文重复序列(CRISPR)。CRISPR是一种原核适应性免疫系统，由多个基因组合组成，具体取决于LAB菌株。

具体而言，P.inopinatus菌株比其他LAB菌株拥有更多的csa3基因(编码cas基因转录因子的基因)拷贝。此外，由于cas基因的活跃表达，P.inopinatus菌株储存了更多有关噬菌体的遗传信息。

因此，在第一次噬菌体感染后，P.inopinatus将更有效地预防类似噬菌体的后续感染。泡菜行业一直使用泡菜实验室作为发酵剂，生产具有更好感官品质的标准化泡菜。正如人类受到COVID-19病毒的威胁一样，这些首发者也面临着噬菌体感染的风险。

因此，开发噬菌体抗性LAB菌株是必要的。此外，在本研究报告的泡菜LAB中，一种LAB菌株的基因序列不仅可以对噬菌体发挥免疫作用，还可以对抗哺乳动物病毒。

世界泡菜研究所所长、本研究通讯作者HaeChoonChang博士表示：“P.inopinatus拥有独特、完善的CRISPR系统，可以防御多种病毒入侵。”她还表示：“我们计划研究泡菜实验室菌株的抗病毒活性并分析其免疫谱，我们期望这些泡菜实验室菌株优异的抗病毒能力不仅可以用于食品，还可以用于制药行业。”

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