佛罗里达大学的科学家在UF/IFAS培育的草莓中发现了乙基香草醛——许多人造香草味食品中的一种芳香化合物。这是食品和饮料行业以及UF/IFAS草莓育种计划的一项重要发现。

香草豆含有影响性格的复合香草醛，赋予香草风味。乙基香草醛提供更浓郁的香草味。它是在实验室合成的，是食品、饮料、食品补充剂和制药行业中使用最广泛的人造香料之一。

UF/IFAS柑橘研究和教育中心食品科学和人类营养学副教授YuWang表示，在草莓中发现乙基香兰素可能对香料和食品行业有价值，可以为消费者提供更天然的风味。

“如果餐馆和在家做饭的人更喜欢天然的食材，他们就会使用香草精，”新发表的研究的主要作者王说。“他们还可以使用人造香草香料，其中可能含有乙基香草醛。这就像香料和食品行业为最终食品和饮料产品开发天然和人造香料一样，消费者也有类似的选择。”

在这项新研究中，UF/IFAS科学家从Medallion草莓中提取了131种香气化合物，该草莓是UF/IFAS培育的品种，已于2020年商业化。在水果中检测到了香草醛和乙基香草醛。

万斯·惠特克(VanceWhitaker)是佛罗里达大学/IFAS园艺科学教授兼草莓育种者，他参与了这项研究，并与佛罗里达大学/IFAS园艺科学副教授SeongheeLee共同指导博士生马克·波特(MarkPorter)。王还称赞她的博士后研究员宋学波开发了科学家鉴定乙基香兰素的分析方法。

科学家们已经知道，大奖章草莓偶尔会带有淡淡的香草味。

“我最初以为这是我的想象，但这项研究表明我不是，”惠特克说。他和Lee是UF/IFAS墨西哥湾沿岸研究和教育中心的教员。“即使没有香草醛和乙基香兰素这两种化合物，大奖章也会有很好的味道，因为它的糖分和所有其他芳香化合物都很高。但是草莓可以有香草味这一事实很酷，而且大奖章具有这种味道使其更加成为优质草莓。”

惠特克呼吁人们关注波特的博士学位。研究是了解最重要的草莓香气化合物背后的基因控制努力的一部分。

“最终，这将融入育种计划，使我们新品种的味道变得更好，”惠特克说。“目前，乙基香兰素并不是影响草莓风味的最重要的化合物，但这项研究使我们能够尝试在未来的品种中增加香兰素和乙基香兰素的含量，或许可以创造出具有清晰且一致的香草风味的草莓。”。

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