康奈尔大学的一项新研究表明，无酒精或低酒精啤酒中不含酒精，尤其是在制造、储存和倾倒过程中，可能会促进食源性病原体生长的条件成熟。

研究人员发现，由于微生物没有物理障碍来接管饮料，可能会使这些啤酒容易受到细菌和其他腐败问题的影响。

农业与生命科学学院食品科学教授、《低酒精和无酒精精酿啤酒中食源性病原体的生存》一书的资深作者兰迪·沃罗博(RandyWorobo)说：“当你去掉酒精后，它实际上就不再是传统的啤酒了。”发表在《食品保护杂志》上。

“我们怀疑食源性病原体在没有酒精的情况下也能生长。我们是对的。在这一点上，你必须考虑不含酒精的啤酒等食品，并确保满足所有参数，保证产品安全。”

博士生MarioÇobo在Worobo的实验室进行了这项研究。

传统啤酒的酒精含量高达10%，pH值低，含有乙醇，从啤酒花中提供酸，并保留很少的氧气，所有这些都有助于微生物的稳定性。事实上，根据该论文，对于啤酒麦芽汁煮沸(开始酿造过程的水状谷物的煮沸)，自然巴氏灭菌、过滤和冷藏也有助于病原体安全

“无酒精啤酒的精酿啤酒制造商有时会遵循传统的啤酒制作工艺，”合著者安·查尔斯·维格达尔(AnnCharlesVegdahl)说，她是纽约日内瓦康奈尔农业科技学院食品科学系的推广助理。

例如，啤酒花啤酒——在发酵或调理过程中添加啤酒花的过程——在过去二十年中已成为普通酒精啤酒的流行酿造方法。科学家们表示，事实上，这就是印度淡色艾尔啤酒的起源，旨在解决长途船舶航行中的腐败问题。

为了增强风味，可以将酒花添加到不含酒精的啤酒中。“但最终，”查尔斯-维格达尔说，“酿酒商在不含酒精的啤酒中添加了额外的调味和香气物质——比如啤酒花——这可能会带来污染。”

科学家们在无酒精啤酒样本中接种了大肠杆菌O157:H7、肠沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌，然后将饮料在两种不同温度(39华氏度和57华氏度)下储存两个月。病原体生长并存活。

在低酒精度啤酒中，添加的大肠杆菌O157:H7和肠沙门氏菌在57华氏度下储存时增加了一倍，但在两种温度和所有条件下都检测不到李斯特菌。

酸还有助于啤酒对抗病原体。Çobo表示，pH值较高(pH值高于4.60)、酒精含量低至无酒精且二氧化碳含量低的啤酒更容易腐败。

研究人员表示，由于对腐败和病原体的敏感性增加，这些饮料的配方必须由食品加工当局进行安全评估。低度和无酒精啤酒应通过巴氏灭菌进行加工，以实现商业无菌。应考虑将无菌过滤和添加防腐剂作为降低这种微生物风险的额外步骤。

研究人员表示，由于消费者对桶装或从小桶倒出的无酒精啤酒的需求不断增加，也可能加剧微生物问题。该组织建议，应定期对不含酒精的啤酒桶、通风系统管道和啤酒倒水龙头进行消毒，以消除潜在的食源性病原体和腐败微生物。

沃罗博说：“啤酒中不含酒精，就会消除很多针对食源性病原体的安全网。”“如果没有酒精提供的保护，制造商必须考虑在加工过程中病原体如何从原材料中掺入。”

维格达尔说：“如果你是一家生产无酒精或低酒精啤酒的小型精酿啤酒生产商——也就是说，如果你不生产传统啤酒——我的建议是让专家流程权威机构审查你的程序。”

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