炒菜不仅仅只是宫保鸡丁、湖南牛肉等美味佳肴。它还会排放出看不见的气体和颗粒混合物，污染室内空气，对人体健康有害。正确估计各种环境中的此类烹饪排放对于模拟暴露和告知旨在确保人们安全的健康指南至关重要。

包括约翰霍普金斯大学空气质量专家在内的一组研究人员开发了一种新模型，可以更准确地估计和预测炒菜过程中产生的颗粒物的浓度。他们的方法改进了传统方法，传统方法在应用于私人住宅和餐馆等现实环境时存在局限性。

“这种新方法利用详细的颗粒测量数据来开发一个模型，该模型结合了烹饪排放物从烹饪发生的地方转移到室内空间其他区域时颗粒浓度和成分的动态变化。”

约翰·霍普金斯大学环境健康与工程副教授彼得·德卡洛说：“通过这个改进的模型，我们可以更好地了解家庭或商业烹饪区接触烹饪排放物的可能性。”

该团队的研究成果发表在《环境科学与技术》杂志上。

炒菜起源于14世纪的中国。如今，全世界有数十亿人将其作为一种快速、简单且相对健康的烹饪方式。然而，以这种方式烹饪食物——在热锅或其他平底锅中加热油——会导致食物中的油和其他化学物质的微小颗粒悬浮在空气中。

这些颗粒含有多种有机物质，包括甘油三酯、脂肪酸和蛋白质，以及物质暴露于热和热油时产生的各种化学物质和化合物。

炒菜产生的其他化合物直接以气体形式排放，并且一些化学物质可以根据其挥发性在气相和颗粒之间移动。

大量研究表明，接触室外颗粒物会导致心血管和呼吸道疾病。室内——特别是与烹饪相关的颗粒物——是否具有同样的影响仍然是一个悬而未决的问题。

德卡洛的团队对在电炉和煤气炉上的不粘锅或铸铁煎锅中用豆油炒各种蔬菜在一天内重复烹饪过程中产生的烹饪颗粒的成分进行了详细测量。

通过实时测量颗粒浓度和化学成分，研究小组确定了两种主要的排放类型：一种是主要类型，化学性质类似于食用油，另一种化学性质类似于燃烧木材产生的颗粒，其中含有部分燃烧的糖，这些颗粒可能来自于烹饪蔬菜和炒酱。

该团队开发的用于模拟这些实验数据的两区计算机模型旨在匹配德克萨斯大学奥斯汀分校实验室“房子”的条件，该实验室于 2018 年进行了一项合作实地研究，名为“微生物和环境化学之家观察”(HOMEChem) )活动探讨了日常活动如何影响室内空气中的排放、化学转化以及微量气体和颗粒物的去除。

当过去的模型指出，即使在烹饪停止和炉灶关闭后，空气污染水平仍高于预期，我们的假设是，即使烹饪行为已经停止，排放的颗粒和气体仍然是静态的并挥之不去。

德卡洛和团队认​​识到这是一个错误，并且自然热力学(颗粒和气体如何随着空气移动而消散)可能会导致烹饪结束后污染物的浓度和成分发生变化。

“我们知道烹饪排放物在整个室内空间中移动;这就是为什么你可以在几个房间之外闻到某人正在烹饪的食物的味道。我们用这个模型所做的就是更好地描述热力学如何改变这些烹饪颗粒在传播时的成分。整个空间，”德卡洛说。

新模型不仅提供了家庭和建筑物中的污染水平、气流模式和颗粒浓度(个人和家庭可能受到影响)的详细信息和估计，而且还可以用作输入数据来评估更多人群的潜在暴露和风险等级。

“虽然这个详细模型可以更好地描述室内空间中与烹饪相关的排放物的潜在接触情况，但指导方针和公共卫生建议保持不变。将烹饪排放物通风到室外是减少接触的最佳方法，同时空气过滤和其他措施也有帮助减少人们在家庭和企业内的接触，”德卡洛说。

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