当您吃或喝东西时，您的嘴可以体验到以下五种味道中的任何一种：甜、咸、酸、苦和咸(也称为“鲜味”)。但是那碗四川胡椒麻婆豆腐带来的令人口腔麻木的刺痛又如何呢?那到底是什么?

如果您从未体验过辣椒，50Hertz Tingly Foods的创始人姚昭(该公司在其产品中以辣椒为特色)描绘了一幅非常生动的画面。“一开始，你闻到花香，然后很快你就会感觉到一种刺痛的感觉，就像舔九伏电池的端子，或者吃流行摇滚，或者喝苏打水，”他说。但是这是好的方面。

好吧，但是为什么这么刺痛呢?

在 2013 年发布的一项研究中，伦敦大学学院认知神经科学研究所的研究人员对这种感觉进行了研究。研究发现，四川辣椒产生的刺痛频率相当于 50 赫兹，即每秒振动 50 次的感觉。

“它不疼，也不像辣椒素那样令人痛苦或刺激。它会持续几分钟然后消失。这既有趣又充满活力!” 赵说。“我们将其描述为一种‘可食用的感官体验’，这是您从未经历过的。”

吃花椒可以刺激三叉神经。这是位于头部的神经系统的一部分，负责面部和口腔的感觉，包括疼痛、触觉和温度。但不是味道。

四川辣椒并不是唯一玩心理游戏的食物。“辣椒素(辣椒辣味的来源)带来的灼烧感、薄荷醇清凉感的影响以及碳酸化的泡腾感都是由于三叉神经刺激造成的，”食品技术学家研究所 (IFT) 感官和消费者科学部成员、感官和消费者科学家洛里·罗斯曼 (Lori Rothman) 说道。

更深入地说，四川花椒含有一种名为羟基-α山椒素的化合物，它能产生刺痛、泡腾和令人垂涎欲滴的效果。其他三叉化合物可能会导致其他影响，例如切洋葱时眼睛麻木、发凉，甚至灼痛。

Curion Insights 战略客户副总裁兼 IFT 感官和消费者科学部成员Michael Nestrud博士 表示：“重要的是，三叉神经刺激物还会在消费过程中引起内啡肽释放，这是一种真正的高级体验。” (科学家使用“刺激物”一词来描述这些化合物，因为对他们来说，刺激物是任何可以[积极或消极]刺激神经的东西。但是，它不一定像我们在日常使用中所想到的那样“刺激”。)

“所有那些吃辣的人这样做，部分是因为他们喜欢这样做，但部分是因为他们喜欢内啡肽释放时发生的头部变化。这提醒我们，我们无法 100% 控制自己的偏好!”

四川辣椒与你的性格

您是否喜欢四川辣椒和其他食物中的这些化合物可能与您的性格有关。“例如，回避新体验的人往往不喜欢三叉神经体验，”内斯特鲁德说。“那些在生活中更频繁地寻求新感觉和体验的人更有可能食用四川花椒、辣椒等。”

四川花椒或辣椒广泛用于四川和其他中国菜系。然而，它们实际上并不是胡椒，而是从花椒树上收获的柑橘类水果。

“干(四川)辣椒看起来像花瓣或小吃豆人，”赵说。“当你尝试四川辣椒时，没有辣味(辣椒素)。相反，你会品尝和闻到其浓郁的花香，并感受到舌头上明显的刺痛感。”

四川辣椒在中国西部山区种植，然后手工采摘。当它们在阳光下晒干时，浆果会打开并释放出黑色的种子。

辣椒有红色和绿色两种。赵说，红花椒已经被用来烹饪几个世纪了，但青椒不太常见，直到过去二十年才在中国流行起来。

他将青椒与白葡萄酒进行了比较，形容它们“更明亮、更芳香、更有柑橘味”，而红辣椒则更浓郁、更木质，就像红酒一样。

赵说，他从小就是吃四川辣椒长大的，但多年来他并没有体会到那种刺痛的感觉。“直到我走遍世界各地并生活过之后，我才意识到这是一种独特的香料，你不仅可以品尝，还可以感受到，”他说。“所以，这就是我成为四川辣椒人的原因，我的目标是让我家乡的香料为世界其他地方所熟知。”

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