营养丰富的蓝莓(一种常见的早餐冰沙成分)也可以酿造葡萄酒。但是发酵这种强大的浆果所需的热量和时间是否会消除任何潜在的促进健康的化合物呢?ACS Food Science & Technology的研究人员研究了发酵对蓝莓酒中生物活性化合物和抗氧化活性的影响。结果表明，蓝莓酒保留了水果的一些营养成分，研究小组找到了优化这种超级食品酒中成分的方法。

蓝莓富含生物活性化合物，这也是越来越多的食品和饮料(包括葡萄酒)中含有蓝莓的重要原因。然而，酿酒过程(特别是发酵和加热)对这些化合物及其抗氧化活性(即减少有害自由基的能力)的影响尚未得到彻底研究。因此，Maria Serratosa 和同事测试了这些变量如何影响蓝莓酒的营养价值。

他们从西班牙南部种植的 8 升蓝莓汁开始研究，并将其分离到 1 升烧瓶中。研究人员将四个烧瓶放入 63°F 的水浴中，另外四个烧瓶放入 70°F 的水浴中。

每个水浴中的两个烧瓶进行长时间(完全)发酵，生产干酒，另外两个烧瓶进行短时间(部分)发酵，生产甜酒。该团队测量并比较了初始果汁和最终产品中的生物活性化合物水平。他们使用一种常见的自由基清除测定法来测量和比较果汁和葡萄酒中生物活性化合物的抗氧化活性。具体来说，他们研究了：

花青素：决定红酒颜色的抗氧化剂。

黄酮醇：良好的抗氧化剂。

Flavan-3-ols：可能有助于维持血管弹性。

单宁：在葡萄酒中产生涩味。

维生素 C：一种抗氧化剂，参与组织修复和免疫系统功能。

研究人员发现，花青素、单宁和黄烷醇的浓度随着发酵时间的延长而降低。相反，flavan-3-ol 的水平随着发酵时间的延长而增加。然而，发酵时间似乎并没有影响葡萄酒中维生素C的含量。相反，保存在 70°F 的葡萄酒所含的维生素 C 大约是保存在 63°F 的葡萄酒的一半。最后，虽然抗氧化剂水平普遍下降，但所有葡萄酒仍然表现出比最初的蓝莓汁更高的抗氧化活性。

研究人员表示，总体而言，发酵蓝莓汁可以酿造出保留了水果优点的葡萄酒，但温度和发酵时间会影响最终产品的营养成分。

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