研究人员现在已经找到了如何在油炸土豆制作薯片时阻止有害丙烯酰胺的形成。

油炸土豆会导致称为丙烯酰胺的有害化学物质的形成。马铃薯薯片中的丙烯酰胺含量受马铃薯本身、贮藏条件和热处理工艺等因素影响。研究人员一直在与位于挪威特隆赫姆东北部Frosta的食品包装公司Produsentpakkeriet一起研究丙烯酰胺。

“在这里，我们面临着一个额外的挑战，因为较冷的生长条件通常意味着使用不太成熟的马铃薯来制作薯片，”SINTEF的研究员SolveigUglem说，他一直是研究团队的负责人。“不太成熟的土豆含有更多的糖分，这会导致我们用它们制作的薯片中丙烯酰胺含量更高，”她说。

减少食物浪费并提高质量

据研究团队称，该项目为我们提供了有关储存马铃薯的最佳方式的新知识，以减少食物浪费。它向我们展示了如何获得最佳的酥脆质量并将丙烯酰胺形成的风险降至最低。

结果表明涉及三个关键因素：

使用正确种类的马铃薯

收获前达到正确的成熟度

实现正确和量身定制的存储温度

作为一项为期三年的研究的一部分，研究人员还一直在研究使用简单的方法来测量马铃薯的糖分含量。在收获前后以及马铃薯储存期间进行的此类测量对于确保糖含量足够低以使马铃薯能够制成薯片非常重要。

研究小组发现，对马铃薯中蔗糖和天冬氨酸含量的测量提供了薯片在油炸后获得的丙烯酰胺含量的最佳指标。

“然而，这种方法很慢，而且需要使用昂贵的仪器，”一直参与该项目的ErlendIndergård说。“我们发现，使用任何人都可以在当地药店购买的血糖仪来测量葡萄糖浓度，可以提供一种更快、更容易获得的方法来判断马铃薯的含糖量是否过高，”他说。

目前，该方法受到马铃薯种植者的欢迎。通过测量葡萄糖含量，他们可以了解他们的土豆是否适合收割。如果一批土豆因为含糖量过高而被拒收，这既不可持续，又可能导致重大经济损失。因此，应鼓励马铃薯种植者在收获后和储存期间立即跟踪其作物中的葡萄糖含量。这将使他们能够在观察到任何质量变化时采取行动。

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