苏黎世联邦理工学院博士生JulieLestang使用一种新的分析方法，旨在可靠、快速地确定可可豆的化学特征。这构成了受控发酵和高品质巧克力的基础。

根据朱莉·莱斯坦(JulieLestang)的自身经验，她知道当不良微生物渗透到可可发酵过程中时会发生什么。在2021年11月来到苏黎世之前，她在科特迪瓦一家国际食品公司的可可部门工作了两年。“霉菌是一个大问题，”莱斯坦说。“有时，船上的全部可可货物都必须报废，因为到达时已经发霉。”

霉菌不仅影响可可的味道，而且还可能危害健康，因为真菌会产生危险的霉菌毒素。“这就是为什么在我们的研究项目中，我们正在寻找能够抑制真菌攻击并导致可可豆受控和最佳发酵的微生物，”Lestang解释道。

这位法国农学家目前正在苏黎世联邦理工学院健康科学与技术系食品生物技术实验室攻读博士学位。当她年轻的时候，在和学校参观了一家巧克力工厂后，她第一次想成为一名巧克力师。她最终选择了另一条道路，但在法国蒙彼利埃学习农学期间，她专门研究地中海和热带国家的食品生产，Lestang对可可果实的兴趣与日俱增。

改进发酵控制

当一块巧克力到达杂货店货架时，其中所含的可可不仅经过了很长的路途，而且还经过了一定的加工。其中的核心部分是发酵，这是一个自然过程，当绿色到红黄色的可可果实被收获、打开，并将可可豆放在木箱中干燥时，发酵就开始了。

在工具、用于覆盖豆子的香蕉叶上或农民的手上发现的自然存在的微生物可以分解豆子果肉中的糖分。这个过程会加热豆子，使它们变得更加酸性，从而破坏它们的细胞。“这可以防止种子发芽;否则，你很快就会长出很多小可可树，”莱斯坦笑着说。在发酵过程中，可可豆呈现出可可棕色，并具有不加糖巧克力的典型苦味和泥土味。

可可的质量和味道很大程度上取决于参与发酵过程的微生物。“如果我们在发酵开始时用正确的微生物组合来处理可可豆，我们就可以减少健康风险、质量损失和食物浪费，”Lestang解释道。

食品技术人员使用酵母和乳酸菌作为抑制真菌的发酵起始剂。然而，并非所有可可豆对微生物的反应方式都相同，因为可可豆的化学特征和特性因可可品种及其种植地点而异。这就是为什么Lestang在她的项目中正在开发一种确定可可豆化学指纹的方法。她的工作是明确哪些发酵剂最能保护豆子免受真菌侵袭。

Lestang使用快速蒸发电离质谱(REIMS)进行分析，这是一种主要用于医学微生物测试的方法。它很少用于食品领域。“REIMS的优势在于，与传统测试方法相比，样品制备和评估的参与度和耗时都少得多。”

为了准备可可豆进行分析，Lestang将其磨碎并添加水和甲醇。她将所得悬浮液涂在金属板上，然后用一种烙铁将其灼烧。产生的气体被光谱仪分解以揭示其化学成分。最后，图表描绘了可可豆的“指纹”。

可可生产国的验证

Lestang正在与苏黎世应用科技大学(ZHAW)食品生物技术研究小组密切合作开展该项目。后者十多年来一直与行业合作伙伴一起进行研究，以改进可可加工方法。除了收集超过13,000种微生物外，ZHAW研究人员还与中美洲和南美洲多个国家的生产商建立了合作伙伴网络。

在该项目的早期，一名前博士生从洪都拉斯的可可豆发酵中分离出近800种微生物，并对它们进行测试以供以后使用。四名候选人被证明特别有前途。Lestang可以利用这些经验和网络来测试她在该领域的实验室发现。

目前，第一批发酵剂正在合作伙伴国家对20至50公斤可可豆样品进行测试。明年秋天，Lestang将前往厄瓜多尔进行进一步测试。如果事实证明质谱分析适合快速可靠地开发合适的发酵剂，Lestang相信这种方法可能会在食品领域(包括咖啡加工等领域)变得越来越受欢迎。

至于Lestang本人，她希望在完成博士学位后继续从事可可研究。最近，她在英国的一所学院接受了巧克力品尝师的培训——“在我的业余时间，”她强调道。“这次经历只会增加我对这种水果及其加工的迷恋。”

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